Tempraggio del cioccolato

dal sito Gennarino

Ci occorrono:
un contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto,

una pentola che lo possa contenere per l'acqua del bagnomaria,

un termometro.

 

Per temprare:
piano di marmo che sarebbe l'ottimo (non si scalda)

o un piano in materiale non poroso (acciaio, leccarda o una teglia ampia),

una spatola (anche due) per lavorare il composto.

Preparazione

Spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi

Adesso portiamo l'acqua del bagnomaria vicino ma mai a bollore (piuttosto spegnete il fornello) e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti che il cioccolato e l'acqua non possano incontrarsi

(per lo stesso motivo è VIETATO farsi venire in mente di coprire il cioccolato con un coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro)

Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del cioccolato non superi i 45°.

Ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprarlo, in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo così : prendiamo il cioccolato (i manuali dicono 2/3 e un terzo di lasciarlo in pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano stendendolo in uno strato sottile lavorandolo con la spatola in modo che si rapprenda rapidamente.

Quando comincia a solidificare (e qui dovremmo essere sui 28°)  lo si ripiglia e lo si rimette nel bagnomaria sciogliendolo nuovamente però stavolta a 31/32° max (per il cioccolato fondente, circa 2° gradi meno per quello al latte) , a questo punto se volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere lucentezza e fluidità.

Ora se abbiamo lavorato bene bene siamo in possesso di una copertura temprata che andrà ad avvolgere i nostri ripieni....

cioccolatini di Laura

Home | Dolci | Ricette e golosità | Dite la vostra