Panini all'Olio
Dal blog Profumo di Lievito 

Ingredienti per la biga
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco
Ingredienti per l’impasto
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
14gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Preparazione Biga
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore).
Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)
Preparazione Impasto
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1.
Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.
Aumentiamo la vel. a 1,5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo.
Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola.
Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro.
Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr e formiamo a piacimento senza stringere copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico) ed inforniamo a 220° con vapore.
Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.