Panettone Gastronomico
di Adriano Continisio dal sito
Gennarino
La partenza è un poolish carico 2:1 (due parti di liquido ed una di farina all 8% di lievito) che matura 12 ore in frigo, l’ideale è 5 – 6°. Per questo può essere fatto con il latte ed addizionato con alcuni aromi, cosa che esalta i profumi finali.
Questa dose e' sufficiente per due panettoni gastronomici.
Sera Impastare:
300 gr di latte intero
freddo,
150gr di farina forte (o manitoba),
12gr di lievito,
in frigo, coperto da un panno umido.
Mattino
700gr di farina forte (o 500 manitoba e 200 00),
60gr di zucchero,
120gr di burro,
3 tuorli ed 1 uovo,
12gr di sale,
6gr di lievito,
poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed
altrettanto nel forno a 30°.
Nel frattempo sciogliamo,
nell’impastatrice, 6 gr di lievito in 30 gr di latte, insieme ad un cucchiaio di
farina e copriamo.
Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la
macchina impastatrice a bassa velocità (1 per la kenwood).
Quando l’impasto tende ad
avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed
aumentiamo leggermente la velocità (1,5).
Aggiungiamo le uova, lo zucchero ed ancora un terzo abbondante della farina in
due o tre volte.
Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, un po’ alla volta la restante farina.
Mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.
Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), mettiamolo sulla spiantoia e, delicatamente, stendiamolo con il mattarello, dando un giro ripiegato come per la sfoglia.
A questo punto, mettere in forma come per il pandoro e metterlo negli stampi (meglio se precedentemente imburrati) coperto da pelliccola dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale.
Quando ha superato di poco il bordo (cira 2 ore), lucidiamo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per circa 40 minuti.
Una volta cotto, fare raffreddare a testa in giù, aiutandosi con dei ferri da calza.
Panettone gastronomico di Laura
Per la farcitura
Meglio poi tagliarlo il giorno dopo, dopo averlo conservato al freddo avvolto in una pellicola trasparente.
Al momento della farcitura, poi, è consigliabile umidificare i vari strati di tramezzini con uno strofinaccio umido (ovviamente non trattato con ammorbidenti).
Farcire a piacere con
salumi e un velo di burro o maionese, patè, verdure, formaggi ecc ecc ...
Panettone gastronomico di Laura farcito da Marco
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