Pane Toscano

dal libro “Pane e Roba Dolce” delle Sorelle Simili

“Non ha bisogno di presentazione, è il pane più povero di ingredienti, non è presente neppure il sale, ma è senza dubbio uno dei pani migliori, tale da lasciare tutto lo spazio al profumo del companatico avvolgendolo ed esaltandolo con la sua dolcezza.

Lavoratelo il meno possibile, in caso contrario rischiate di provocare troppo il glutine che, con la sua forza, tenta di limitare ed annullare il caratteristico profumo e sapore leggermente acido di questo pane”

Ingredienti

Primo Lievito

300 g farina tipo 0

180 g di acqua

5 g di lievito di birra

Impastare il tutto in una ciotola fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, ma lavorandolo il meno possibile.

Coprire e far lievitare per 20-24 ore.

Secondo Lievito

100 g farina tipo 0

50 g acqua

100 g lievito madre

Se non avete a disposizione il lievito madre, potete procedere ugualmente, omettendolo, ma il pane risulterà meno profumato.

Sciogliere il primo lievito ed il lievito madre con l’acqua ed impastare brevemente con la farina, coprire di nuovo e lievitare per altre 20-24 ore.

Impasto

250 g farina tipo 0

150 g acqua

2 g lievito di birra

Fare la fontana, sbriciolarvi al centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito, con l’acqua sciogliere il tutto e, solo quando avrete ottenuto una poltiglia bene amalgamata, aggiungere la farina e impastare lavorando il meno possibile.

Con la pasta fare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi, afferrarlo al centro e piegarlo in due, arrotolarlo con il pollice cominciando dalle punte davanti a voi: sollevare il bordo delle punte e piegarlo verso il centro, tenendo le mani verticali appoggiare i pollici fino ai polsi sulla parte piegata, premere sino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante, poi fare un breve movimento in avanti verso l’esterno, piegare di nuovo e ripetere sino ad arrotolare completamente l’impasto (questa operazione viene detta “arrotolare con i pollici”)

Appoggiarlo su un canovaccio infarinato con la falda sotto, coprirlo di farina e farlo lievitare avvolto nel canovaccio stringendolo un poco e chiudendolo come un pacco, per almeno un’ora e mezza.

Quando sarà pronto la sua superficie si sarà coperta di crepe e smagliature.

Cospargere di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare tutta la mano e tutto l’avambraccio sul fianco del filone, afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, poi trasferitelo sulla pala rimettendo la falda sotto senza bruschi movimenti.

Farlo scivolare sulla pietra , o su una teglia già rovente, in un forno già caldo a 220° per 10 minuti, poi abbassate a 180-190° per 40 minuti circa.

Se cuocete sulla teglia ricordatevi di togliere il pane dalla teglia e depositarlo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.

Pane Toscano di Laura

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