Meringhe

Spumoncini

o Meringhe alla Francese di Marco
dal sito di Gennarino

Ingredienti e Preparazione
La preparazione non richiede molto:
uova,
zucchero,
una tasca da pasticcere (ma in effetti bastano anche due cucchiai per formare le meringhe),
una frusta,
una scodella.
Calcolare circa 80g di zucchero per ogni chiara d'uovo.
Va bene sia a velo, sia semolato.
Le uova devono essere a temperatura ambiente, e soprattutto fresche.
Aggiungere un pizzico di sale.
Incominciare a girare le chiare, con un frustino, imprimendo un movimento ad 8.
Questa operazione dura in genere pochi secondi.
Quando si sarà formata un po' di schiuma, possiamo cominciare a montare a neve.
Frustare con un movimento dal basso all'alto, cercando di inglobare più aria possibile.
dopo qualche minuto la neve dovrebbe essere fermissima.
La prova e' semplice: se sollevando la frusta rimane un bioccolo di spuma all'interno dei fili, allora la consistenza e' quella giusta. Se invece cola attraverso il frustino, ricominciare a sbattere.
A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio, e continuare a mescolare dal basso verso l'alto.
Aggiungere lo zucchero a cucchiai, poco alla volta, finché non si vede che il meringaggio comincia a "filare".
A quel punto aumentare pure la quantità di zucchero.
La consistenza giusta del meringaggio è quella a nastro: sollevando la massa con la frusta la crema bianca deve formare un nastro che ricade nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi e rimanendo quasi solidificata in un viluppo candido.
Ora si mette il meringaggio in un sac a poche e si formano dei bioccoli di 2-7 cm di diametro, oppure delle spirali (per il fondo delle torte), oppure tutte le forme che ci passano per la testa.
Mi raccomando, usare come base la carta forno o le ostie, perché sull'alluminio il calore non riesce ad uscire e le meringhe si forano nella parte sottostante, rimanendo molli all'interno.
Si infornino a 60-70, massimo 80 gradi, per 2-3 ore (dipende dalla giornata: se è secco sono pronte molto più in fretta che nei giorni umidi)
Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano prima di un colore rosato, poi giallo ocra.
Per questo motivi, se non si dispone di un forno elettrico con temperature accettabili, è buona norma tenere leggermente aperto lo sportello del forno.
In effetti, le meringhe non devono cuocere, ma solo perdere l'acqua contenuta nell'albume: quindi se si ha tempo, a 50 gradi per 4 ore vengono ancora meglio.
Alcuni puristi sostengono che il massimo si ottiene infornandole con la luce del forno accesa: il solo calore della lampadina permette l'essiccazione in una notte.

Io li ho cosparsi con codette colorate prima di infornare