dall'archivio di Cucina Italiana
La scelta delle carni
Il «Grande Bollito» che illustreremo come base di riferimento sarà quello lombardo; poi vedremo le svariate e altrettanto allettanti versioni regionali ed estere.
Cominciamo quindi a parlare dei tagli di carne necessari; poiché i nomi dei tagli variano da regione a regione e, spesso, da città a città, cercheremo di dare anche alcune «traduzioni», chiedendo perdono per le inevitabili mancanze.
A) Il Manzo
La scelta dei tagli di manzo deve prevedere parti ricche di collagene, per arricchire e insaporire il brodo, e parti più magre e polpose, per dare consistenza al piatto finito.
Quindi, potremo pensare di mettere in pentola:
1 – pesce (campanello a Roma e Firenze, gamba a Bologna, muscolo nel Veneto, piccione a Roma, pisciuni in Calabria e Sicilia): è un pezzo di polpa all’interno della coscia;
2 – punta di petto (fiocco nel Veneto, petto grosso a Roma, forcella a Firenze, petto nel Veneto): è un taglio del quarto anteriore, ricco di cartilagini e di parte gelatinose;
3 – reale (biancostato a Milano, costata a Bologna, scaramella in Liguria, spuntature a Roma, gabbia a Palermo e Reggio C.): è costituito dai muscoli delle prime vertebre dorsali;
4 – copertina (cappello del prete a Milano, paletta a Genova, polpa di spalla a Bologna e Roma, spalla in Puglia, Piemonte, Veneto): è un taglio del quarto anteriore, costituito da muscolo giustamente inframmezzato da tessuto connettivo.
B) Il Vitello
Le carni del vitello con la lunga cottura in brodo tendono a diventare filacciose, quindi sceglieremo tagli ricchi di connettivo:
5 – punta di petto (come per il manzo, n.2);
6 – fesa di spalla (polpa di spalla a Roma, ha questo nome un po’ dappertutto): è un muscolo della coscia, vicino allo scamone;
7 – geretto (lanterna a Bologna, muscolo posteriore a Firenze, Roma e Genova, gamboncello a Napoli): è la parte della gamba che dà l’ossobuco, ricca di tendini e midollo;
8 – testina: ben nettata e sgrassata, arrotolata e spesso arricchita all’interno con aromi vegetali (carota, sedano, alloro);
9 – lingua: è un taglio indispensabile, e deve essere fresca; meglio riservare la lingua salmistrata a preparazioni diverse.
C) Il Pollame
conferisce al brodo, e quindi al sapore di tutta la preparazione, un tocco particolare. Naturalmente si deve trattare di pollame di sicura provenienza, possibilmente «ruspante»; altrimenti meglio rinunciare:
10 – gallina: secondo la tradizione lombarda ben lavata e arricchita con un ripieno a base di pangrattato, salsiccia fresca, grana padano grattugiato e uova.
D) Gli Insaccati
11 – cotechino: insaccato da cottura lunga e dolcissima, preparato con le cotenne del maiale che gli conferiscono una particolare morbidezza; una variante cremonese, chiamata «vaniglia» perché insaporita con questo aroma, è insuperabile; può sostituirlo o accompagnarlo lo zampone , preparato con il medesimo impasto ma insaccato nella cotenna dello zampetto;
12 – salame da pentola: è un insaccato più magro del cotechino, preparato apposta per la cottura, che dovrà essere però assai più breve di quella richiesta per il suo fratello maggiore.
La preparazione delle carni e la cottura.
Una volta acquistati i tagli di carne (dodici, secondo la precedente dispensa), occorre predisporli alla cottura e metterli sul fuoco.
I diversi tagli di manzo e vitello andranno ben lavati e legati con spago bianco da cucina perché si mantengano in forma durante la cottura.
La gallina verrà privata delle zampe, fiammeggiata per togliere la peluria, lavata bene dentro e fuori, asciugata e riempita a dovere; il ripieno si può preparare in questo modo: 60 g di pangrattato, 80 g di grana padano grattugiato, una salsiccia fresca spellata, odore di noce moscata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe: il tutto si amalgama con uno o due uova, in modo da ottenere un composto morbido e saporito.
Il ripieno, ben rimescolato, si inserisce all’interno della gallina, badando di non riempirla troppo: in cottura la farcitura aumenterà di volume e altrimenti potrebbe uscire.
Quindi si cuce con ago e filo l’apertura e si lega con spago da cucina il volatile.
Il cotechino deve essere tenuto in acqua fredda abbondante per otto/dieci ore, quindi lo si estrae dall’acqua, lo si punge con uno spiedino in diversi punti e lo si avvolge in uno strofinaccio bianco pulitissimo, legando bene con il solito spago.
Lo stesso procedimento per preparare lo zampone, al quale si taglierà lo spago che serra in alto la cotenna e si praticherà un taglio tra gli unghioli, in basso. Il salame deve solo essere lavato bene in acqua fredda.
Prepareremo anche: quattro costole di sedano, due cipolle ramate, pulite e ciascuna steccata con due chiodi di garofano, quattro carote medie ben pulite, sale grosso.
Un’avvertenza: da alcuni si suggerisce di steccare i tagli di manzo con fettine d’aglio, con lardo o altro: è una pratica da escludere assolutamente.
Una prima grande pentola sarà dedicata ai tagli di manzo e alla gallina ripiena; vi metteremo acqua fredda, in quantità sufficiente a coprire le carni quando vi saranno immerse e la metteremo al fuoco; quando l’acqua comincerà a bollire, vi immergeremo due carote, una cipolla con i suoi chiodi di garofano, due costole di sedano e una manciata di sale grosso; quando il bollore riprenderà le carni di manzo e la gallina ripiena.
Porteremo al bollore a calore dolce e continueremo la cottura a fuoco dolcissimo per due ore: l’acqua deve solo fremere, guai a farla bollire precipitosamente.
Ogni tanto con il mestolo forato toglieremo la schiuma che sale in superficie.
Con lo stesso procedimento in un’altra pentola, più piccola, metteremo a cuocere i tagli di vitello, con le altre verdure aromatiche, meno la testina e la lingua, che hanno bisogno di un trattamento particolare.
Il tempo di cottura sarà di un’ora e mezzo.
Una terza pentola ospiterà il cotechino (o lo zampone): vi immergeremo l’insaccato in acqua fredda, da coprirlo abbondantemente, e metteremo al fuoco: dal momento dell’ebollizione, a fiamma dolcissima, conteremo almeno tre ore, e anche più (quattro per lo zampone).
Il salame da pentola vuole il suo recipiente: anche questo si mette al fuoco in acqua fredda, e si cuoce per mezz’ora dal momento del primo bollore.
Anche la lingua e la testina vogliono stare da sole, ciascuna nella sua pentola.
In particolare la lingua,dopo che avrà bollito per mezz’ora partendo da acqua fredda, verrà estratta, pelata accuratamente e rimessa cuocere con acqua bollente nuova e salata per ancora un’ora.
La testina va cotta in acqua bollente, salata, per due ore dalla ripresa dell’ebollizione.
E’ evidente che le diverse pentole saranno messe al fuoco in modo che le cotture terminino quasi contemporaneamente: quindi prima lo zampone e il cotechino (calcolare il tempo di riscaldamento), poi il manzo e il salame, quindi lingua, testina e vitello.
Non occorre però fare calcoli complicati: ogni cosa, giunta a cottura, rimarrà nella sua pentola ben coperta dal proprio coperchio, in attesa paziente della presentazione in tavola.
La presentazione e gli accompagnamenti Il Grande Bollito, che ha richiesto tanta cura nella scelta delle carni e nella cottura, deve ora essere presentato in tavola, in modo che un così grande impegno sia coronato dalla piena soddisfazione dei nostri commensali.
Parliamo, naturalmente, della presentazione nell’ambiente domestico, non di quella professionale adatta ai ristoranti, che dovrebbero disporre dell’apposito carrello con contenitori riscaldati.
Prepareremo quindi dei grandi piatti di portata, un po’ fondi, riscaldati riempiendoli prima di acqua bollente e asciugati accuratamente al momento dell’uso.
Nel primo metteremo i tagli di manzo, nel secondo quelli di vitello e la testina, nel terzo la gallina e la lingua, nell’ultimo il cotechino (o lo zampone) e il salame da pentola.
Tutto sarà stato tagliato opportunamente in porzioni, disposte poi con cura nel piatto e irrorate con qualche mestolo del proprio brodo bollente.
L’operazione di taglio deve essere compiuta rapidamente e con sicurezza, in modo da non far raffreddare troppo la carne: è quindi meglio che gli operatori siano più d’uno.
Forse vale solo la pena di ricordare che i tagli di carne, liberati dallo spago, vanno affettati perpendicolarmente alle fibre muscolari; il salame da pentola deve essere prima spellato, non così il cotechino o lo zampone; la gallina andrà tagliata in piccole porzioni accompagnate dal proprio ripieno, porzionato a cucchiaiate; la lingua sarà preparata a fette sottili, partendo dalla punta.
Sulla tavola, i piatti di portata saranno accompagnati da qualche ciotolina con sale marino grosso e dalle immancabili salse, di cui qui di seguito diamo un piccolo saggio, ricavato dalle consuetudini lombarde ma al quale ogni regione, ogni casa, può e deve apportare contributi e arricchimenti.
Faremo quindi scortare il nostro Bollito da:
Mostarda di Cremona: è l’abbinamento più tradizionale, che ci arriva dalle mense imbandite del nostro Rinascimento, e che con il suo aroma vivace e i suoi colori rallegra e impreziosisce la tavola natalizia.
La
porteremo in tavola, con tutto il suo sciroppo, in una bella ampia salsiera di
ceramica bianca, munita del proprio piccolo mestolo.
Salsa verde: triteremo ben fine un mazzo di prezzemolo, prima lavato ed asciugato, insieme a mezzo spicchietto d’aglio; ammolleremo in aceto bianco la mollica di un panino raffermo, quindi la strizzeremo bene; schiacceremo con la lama di un largo coltello tre o quattro filetti d’acciuga, ben lavati e dissalati.
In una ciotola riuniremo il prezzemolo, il pane all’aceto e la pasta d’acciuga, mescolando bene e regolando sale e pepe, quindi diluiremo pian piano il composto con olio extra vergine, sino ad avere la consistenza desiderata.
Verseremo in salsiera e porteremo in tavola.
Salsa rossa agrodolce: triteremo finemente un bel mazzo di prezzemolo, quindi riuniremo in un tegamino il trito di prezzemolo, un cucchiaio scarso di zucchero, circa 100 g di passata di pomodoro ben spessa, mezzo bicchiere scarso di aceto bianco e due cucchiai d’olio d’oliva.
Regoleremo sale e pepe e porteremo pian piano all’ebollizione, che manterremo per cinque minuti.
Verseremo in una salsiera calda e porteremo in tavola.
Secondo le consuetudini, assieme al Bollito e alle sue salse si potranno servire degli spinaci al burro, un morbido purè di patate, della scorzonera (le radici di Soncino) lessata e condita con olio, sale e pepe.
Il Bollito si accompagna ad un vino rosso giovane e generoso, da servire a 16-18°: un Barbera d’Alba o una Bonarda dell’Oltrepo, ma anche un Dolcetto di Dogliani, un Sangiovese, un giovane Sassella.