Filone Croccante al Mais
Dalla rivista La Cucina Italiana – Ottobre 2008

Ingredienti
Primo Impasto
Farina 0 g 400
Lievito g 30
Malto d’Orzo g 15
Secondo Impasto
Farina 0 g 200
Farina di grano tenero Manitoba g 100
Latte g 100
Fioretto di Mais g 100
Strutto g 30
Farina di Mais g 20 più un altro poco
Sale g 12
Un tuorlo

Preparazione
Primo impasto
Nel bicchiere del mixer setacciare la farina 0 e sbriciolate il lievito con le mani.
Aggiungete il malto, g 200 di acqua e impastate sino ad ottenere un impasto liscio, poi lavoratelo brevemente a mano sulla spianatoia e modellatelo a sfera.
Mettetelo in una ciotola coprite con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare a 28° per 30 minuti.
Secondo Impasto
Riunite nel bicchiere del mixer la farina 0 e la Manitoba, poi aggiungete il primo impasto lievitato, il fioretto e la farina di mais, il latte e 50 g d’acqua.
Impastare brevemente sino ad ottenere una consistenza grossolana, quindi incorporate il sale, lo strutto ed il tuorlo.
Coprite l’impasto ottenuto con un canovaccio umido e fate lievitare per altri 40 minuti.
Capovolgere l’impasto lievitato sulla spianatoia e dividetelo in 4 panetti.
Allungateli tirandoli alle estremità, quindi appiattiteli con le mani in 4 rettangoli di cm 32x14.
Arrotolateli ad uno ad uno e ricavate 4 filoncini lunghi cm 40 con circonferenza di 4 cm circa.
Cospargete un canovaccio con la farina di mais, adagiatevi i filoncini, incideteli con una lametta, copriteli con un telo umido e lasciateli lievitare per altri 30-40 minuti.
Infornateli a 180° per circa 25 minuti o fin quando saranno ben dorati.