dal
sito Gennarino
Che
il termine cotoletta derivi da "costoletta" non v'e' dubbio alcuno,
visto che nella sua versione originaria mantiene appunto la costola, usata come
manico.In milanese, in ogni caso, la chiamiamo coteletta (pron. cuteleta, con la
prima "e" chiusa e la seconda "e" piu' aperta che si può).
Ingredienti
Una cotoletta,
uovo sbattuto,
pan grattato,
sale,
burro e olio per friggere.
Procedimento
Le cotolette alla milanese impanate sono di due tipi: a orecchia di elefante,
ovvero larghe fettine sottili di carne che durante la cottura si accartocciano
un po', e cotolette con l'osso, ovvero costate di vitello dello spessore di
circa 3 cm.
Le costolette con l'osso, alte 3 cm, non vanno assolutamente battute, ma ben
ripulite dal grasso circostante.
Le cotolette si immergono nell'uovo sbattuto, rigorosamente SENZA aggiunta di
sale.
Le
si appoggia poi nel pan grattato (il migliore in assoluto si ottiene dal pan
carre' privato della crosta, seccato e poi tritato), premendo leggermente con la
mano per far aderire bene la panatura dai due lati.
Le si frigge poi nel burro chiarificato molto abbondante (facoltativa ma
consigliata l'aggiunta di poco olio), muovendole spesso per non farle attaccare,
ma girandole una volta sola.
All'inizio
il fuoco dev'essere vivo, naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e
poi va abbassato un poco.
La cottura prende al massimo 4 minuti per lato, in quanto la cotoletta deve
risultare ancora lievemente rosata all'interno.
Le si poggia poi su carta assorbente, per far scolare il grasso in eccesso,
sostituendola magari un paio di volte; le si sala e le si serve.
Cotoletta alla milanese di Laura
Come
chiarificare il burro
dal sito
Gennarino
Il burro è un
grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte perche' ha un punto di fumo
estremamente basso (brucia gia' a 130 gradi).
Sottoponendolo al processo di chiarificazione, vengono rimosse l'acqua e gran parte della caseina e si ottiene un burro che resiste anche fino ai 200 gradi, adatto quindi anche alla frittura.
Per chiarificare 250 gr di burro, mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
Una volta fuso, il burro produrra' una schiuma. Questa schiuma e' costiutita da caseina ed altre impurita' (che bruciano a basse temperature, rendendo il burroindigesto e di sapore cattivo).
Per asportarla, e' sufficiente munirsi di un cucchiaio e - con delicatezza - prelevare la shiuma dello strato superiore.
Una volta effettuata ques'operazione (stando attenti a non versarvi l'acqua) lo si versa in un barattolo di vetro (dove puo' essere conservato a lungo in attesa dell'utilizzo)